封闭在家，你囤的食物能撑多久？

　　要回答这个问题，先别看数量，找一找家里最长保质期的那个食物！

　　4月1日上海封城至今一月有余，回想一下，各地超市里最先被抢购一空的是什么？

　　泡面！网络上一度出现“来自香菇面的报复”的段子。

　　方便面成为独宠，仅仅是因为食用方便吗？

　　当然不是，还因为其拥有较长的保质期，且不影响口感。

　　当你以为灾难很遥远，其实仅仅是难以预料，疾病、地震、坍塌、火灾，突如其来的灾难，最先被需求的就是水和食物，而食物的保质期和存储量直接决定人类能坚持多久，这也就不难理解为什么超市被抢空。

　　囤粮保鲜，技术的传承与改进

　　对美味食物的追求，无论古今中外都一样，在没有保鲜剂、防腐剂的情况下，祖先们想尽一切办法延长食品的新鲜度和存储时间，很多存储保质方法在今天仍然延续。

　　凌阴

　　古代冰窖的名字，先秦时代古人在冬季开凿河冰并搬运回冰窖储存起来，食物放进冰窖里也可储存相当长一段时间，相当于现在的冰箱。

　　铜冰鉴

　　战国时期的双层铜器在外层填入冰块内层填满美酒，夏季想喝一杯冰镇饮料，在古代就不是难事了！

　　盐渍法

　　祖先很早就利用盐制作各种咸菜、腌鱼腌肉、咸鸭蛋等，此方法传承至今，因为盐是一种很好的“防腐剂”能抑制微生物的生长与繁殖。

　　烟熏法

　　通过减少食物中的水分来保存食物，通常将肉类悬空，通过木材燃烧产生的烟将食物熏干，在食物表面形成可以抑制细菌的物质，达到防腐的目的，比如熏肉。

　　罐头瓶装技术

　　事实上，罐头等于是一种烹饪法，而不只是保存食品的方法，它是在封存食物以前就先加热杀死细菌，再进行装罐隔绝空气，以延长食品保质期。

　　除了上述这些常见的保存方法，还有一些地区利用特殊的地理位置进行保存，比如新疆的风干法保存葡萄干，我国西北地区用地窖存储粮食，北方地区冬季将食物放到雪堆里。

　　随着技术的发展，冷冻干燥、巴氏杀菌、真空包装等保存方法不断探索，食品的保鲜度和保质期的安全性越来越受到重视。

　　保质期25年，依然不影响口感的日本经验

　　一般要想保留食品口感，其保质期最多在3—5年，要做到保质期达到25年，需要高度的干燥处理，极度控制食品的水分活度来延长食品的保藏期。在国际公认的HACCP食品安全和风味品质管理体系中被视为经常管制的标准之一，近年来，美国、日本等发达国家已将其列为食品检测项目。

　　要问为什么把这种快消品制作成保质期如此长的产品，那就要从日本的防灾说起。

　　由于日本是一个岛国，地震多发，因此他们在应对灾难时都会防范于未然，即使是突发灾难也尽可能为生存留“后路”，几乎每个家庭都配有应急防灾包，里面包括饮用水、耐存放的防灾食品及求生工具等，且每过一段时间，他们会将储存的防灾食品进行“更新”。

　　日本的防灾食品不仅要求长时间储存，能满足人体最低营养和最低热量需求，还做到了风味多样。单单一种“防灾米饭”就有包括什锦饭、海带芽饭、红豆糯米饭等12种口味。

　　普通的米饭常温下最长存放不过几天，日本食品企业充分利用大米的特性，将生米（β-结构淀粉）煮制成米饭（α-结构淀粉）后，再经过急速干燥降低水分，保留营养成分，使其保质期在常温条件下达5年。食用时只需注入热水或常温水，便可还原味道，更为特别的是产品研制中考虑到过敏体质人群，严格控制拒绝使用27种特定过敏原物质。

　　1.保质期长达3年的咖喱饭

　　2.保质期可达7年的矿泉水

　　3.保质期7年的饼干，包装上还贴心地用大字标明了食物所含的卡路里

　　4.保质期5年的多种口味罐头面包

　　5.保质期3—5年的日式牛肉饭配有自加热包装

　　很多人不禁疑问，保质期这么久，是添了多少防腐剂？实际上，防腐剂只是其一，除了特殊的工艺，他们采用的包装材料具有高度的阻（氧）气性、吸氧性、阻湿性、遮光性和阻芳香性，保证被包装产品在无菌包装或高温杀菌的前提下，达到超长保质期。

　　第二天过期的食品今天就要吃完吗？

　　对于保质期比较短的鲜奶，偶尔忘记喝，看一眼保质期，不禁引发灵魂的直击“明天就要过期了，今晚12点之前要喝完它吗？”

　　那就要先搞清楚，何谓保质期：根据GB7718-2011中规范的保质期，指的是预包装食品在标签指明的储存条件下，保持品质的期限。

　　这里说的“品质”不一定是指安全指标，每一种食物都有多种属性，比如外观、颜色、口感、味道、安全性等等。通常哪个指标最容易变得不合格，那么“保质期”就是保的哪个指标。

　　1. 热灌装的酸性食品、水活度很低的食品、无菌包装食品等，由于这些食品中细菌和霉菌无法生长，所保的“质”就是风味和口感，即使过期也不影响安全。

　　2. 生鲜的食材，以及没有完全杀菌的食品，“变质”的原因就往往是细菌生长，临近保质期或超过保质期最好不要食用。

　　3. 封装食品开封前都经过了食品杀菌，所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物都被“处决”，使食品符合保质期要求。但食品一旦开封，细菌便会极速侵入，使得食品保质期基本“无效”，这里的保质期就是密封下的特殊状态。

　　食品的变质是一个连续渐变的过程，所以并不是大家想象的按照食品标签上的时间产生突变，与其生产工艺、食品构成、储存环境均有关系。

　　蛋白质类食物：像一些鸡蛋，酸奶，鱼肉类含有蛋白质的食物，过期就会很容易滋生细菌，发生腐败，如果闻起来有一些怪味或者食物发黑，说明已经变质了，千万不要再食用。

　　粮油米面：这些食物开封后容易导致保质期缩短，如果出现发霉、生虫、酸败等情况时都不能再吃了。

　　如果是按照说明冷藏保鲜情况下的盒装鲜奶，不确定是否过期，可以利用加热来判断其是否变质。将牛奶加热到微沸状态，如果质地均匀，口感正常，则说明微生物并未超标，可食用。若出现絮凝、沉淀、黏稠结块等问题，则说明已经变质，不可再食用。

　　总之，保质期内的产品不一定没变质，保质期外的食品不一定不能吃。

　　3个月、6个月、9个月，同样的食品为何保质期不同？

　　同样是奶类，有的保质期只有几天，有的保质期长达12个月，甚至有“保质期越久，食品添加的防腐剂越多”这样的谣言。

　　实际上，食品本身的特性、杀菌工艺、包装形式不同才产生不同的保质期，一般保质期较长的牛奶制品采取高温灭菌和真空包装等方式，隔绝氧气，正规厂家符合国家相关标准的食品中，包括防腐剂在内的各类食品添加剂的含量都是安全的。

　　我国食品保质期主要是由生产厂家自主确定而来，但并不是说厂家可以随意敲定，一般都会经过多次试验估测该食品的安全期限。

　　对于厂家来说，保质期并不是越长越好。保质期过长，一方面可能带给消费者“不新鲜”“滥用防腐剂”等暗示，另一方面也可能增加产销循环的不确定性。

　　一般而言，是按照行业一般要求，或者跟经销商确定一个需要的保质期，然后研发人员通过改进配方、生产工艺等来设计产品。

　　1.首先把产品在设定的保存条件下保存（也通过某种“加速变质”的实验室来推算）

　　2.每隔一段时间取样，测定各个关键的指标，看是否还在设定的标准范围内。

　　3.如果在确定的保质期内，各个指标都可以接受，就用这个保质期；

　　4.如果有某个指标变得不能接受，就继续改进配方或者生产工艺，直到保质期内各个指标都符合要求。

　　保质期相当于企业的一个承诺，承诺在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都有保证，可以放心的食用。一般来说，易腐败，易氧化的食品对保质期的要求更高，水分多，蛋白质，脂肪含量比较高的食品过了保质期就特别容易出现质量隐患。

　　食品包装袋上的“保质期”、“货架期”、“保存期”、“最佳食用期”、“最佳赏味期”等等都是一种安全性和口味的定义。对于生产商来说，从法律角度，在保质期内的食品，拆封即食后出现的人体损害，商家是需要承担相应责任，因此保质期是商家的减少损失所必须谨慎考量的。

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