黑酸奶、黄金鸡翅你吃过吗？千万别被它给“色”诱了

　　你见过五颜六色的彩虹披萨吗？

　　跟风吃过24k黄金鸡翅吗？

　　在网上晒过椰子灰的冰淇淋吗？

　　如今在人类的美食之旅中，已经不能满足于简简单单的食材烹饪，大胆创新，各种“黑暗料理”频出，近期，就有一家乌克兰公司推出了一款黑色酸奶，其广告词就号称“宇宙第一款黑色酸奶”。

　　这一神秘的黑色食物很快席卷网络。而它的秘诀就是——活性炭。

　　“色”彩的秘诀——着色剂

　　活性炭常用于医学，作为吸附胃部毒素的解毒剂使用，作为食品添加剂其实并不常见。目前，我国是允许食品级的活性炭进入食品加工程序的。食品级的活性炭可指作为着色剂使用的植物炭黑，也可指仅作为食品助剂的活性炭，在最终食品中需去除。产品广告中常说的“活性炭”一般指植物炭黑。

　　目前，根据我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定，植物炭黑属于食品添加剂，是一种着色剂，在冷冻饮品(食用冰除外)、糖果、糕点、饼干中最大使用量为0.05g/kg。

　　不同着色剂在不同食品中的使用规定限量不同。例如苋菜红，是一种常见人工合成着色剂，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)中规定，蜜饯凉果中苋菜红最大使用量为0.05g/kg。亮蓝也是人工合成着色剂，凉果类中亮蓝的最大使用量为0.025g/kg，其他蜜饯凉果中不得使用。日落黄，人工合成着色剂，蜜饯凉果中日落黄的最大使用量为0.1g/kg。苋菜红、胭脂红用于罐装食品时，最大使用量0.05g/kg，等等。同时，相同色泽着色剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

　　着色剂是常见的一种食品添加剂，又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。

　　着色剂的分类

　　食品天然着色剂主要来自天然色素，根据来源分为三类：

　　植物色素（如：甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素）；

　　动物色素（如：紫胶红、胭脂虫红）；

　　微生物类（如：红曲红）；

　　而食品合成着色剂主要是依据某些特殊的化学基团或生色基团进行合成的，可分为：

　　偶氮色素类（如：苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、新红、诱惑红、酸性红）

　　非偶氮色素类（如：赤藓红、亮蓝）

　　天然着色剂与人工合成着色剂到底有何区别？

　　天然食用色素是由动、植物组织中提取的色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。绝大部分来自植物组织，特别是水果和蔬菜。安全性高，有的还兼具营养作用（如β－胡萝卜素）。

　　天然食用色素的色调比较自然，但成本较高，且保质期短。易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响，添加后，一般较难分散，相溶性较差。

　　合成食用色素，顾名思义，主要是通过化学合成制得的有机色素。它相较于天然食用色素色泽更加鲜艳，色调多，性能稳定，着色力强且牢固，调色易且使用方便，成本相较于天然色素更加低廉，因其这些特性，在实际生活中应用广泛。但它具有毒性，这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐等，对人体有害。

　　关于天然食用色素和合成食用色素的毒理性，或许很多人会认为天然的一定安全，而合成色素隐患很大，这也一定程度造成了如今“谈素色变”的局面。

　　其实，在着色剂发展的初期，许多食品色素从来没有做过毒理和负作用方面的测定。但由于早期的苯胺类和煤-焦油类染料具有很强的毒性，这才促使各国开始了食品色素的毒性检测工作。至今，食品着色剂在我国应用于食品工业已有20多年的历程，为了防止色素对人体的危害，我国对于色素的使用制定了严格的安全管理要求。

　　面对人工合成食用着色剂的毒理性，很多人都会好奇：

　　既然有天然的，为什么要用人工合成的食用色素呢？

　　首先，从两者的特性出发，天然食用色素成本高，且水溶性较差，而人工合成食用色素就友好多了。成本低，色泽鲜艳、着色能力强、稳定性好、水溶性好、易调色、品质均一，并且效果持久耐用，这就决定了其受企业的青睐程度。

　　但是仅仅通过“天然”和“人工”就判断毒理性的强度，有些武断。按照标准规定合理使用着色剂不会对人体健康造成危害。无论是食品天然着色剂还是食品合成着色剂，其安全性都要站在同一起跑线上进行风险评估。研究显示大量摄入合成色素存在一些健康危险，因此，国家相关标准对于人工色素的安全要求更加严格。

　　天然食用色素也并非绝对安全。天然色素提取工艺复杂，提取物中可能还会有一些无法被分离出来的有害物质，如农残、兽残等环境污染物质。并且，因为天然色素在加工过程中容易发生结构的改变，也存在一定安全风险。

　　因而保证食品安全最为重要的是食品生产者严格遵守《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），通过专业检测，在达到食品美观的情况下，确保食品着色剂在内的食品添加剂在食品中的使用量符合国家标准的规定。

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