肉制品（meat products），是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。
按照肉与肉制品术语(GB/T 19480-2009)的国家标准，肉制品分为中式肉制品和西式肉制品两大类。
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关于肉制品检测范围：
风味：咸肉，糟肉，熏肉，烤肉，卤肉，酱肉，腌肉，熟肉
肉制品：牛排，肠衣，肉松，香肠，火腿肠，肉干，肉脯，肉丸，肉串，灌肠，培根，肉饼
肉类：猪肉，牛肉，羊肉，兔肉，鸽子肉，驴肉，鹅肉，乌鸡，狗肉，生鲜肉，冻肉，冷却肉，鸡肉
检测项目有哪些？
理化指标：感官、水分、复合磷酸盐、铅、无机砷、镉、总汞、苯并芘、亚硝酸盐、添加剂
微生物指标：菌落总数、大肠菌群
检测标准：
GB/T34264-2017熏烧焙烤盐焗肉制品加工技术规范
GB2726-2016食品安全标准熟肉制品
GB2730-2015食品安全标准腌腊肉制品
GB/T31319-2014风干禽肉制品
GB/T26604-2011肉制品分类
GB/T19480-2009肉与肉制品术语
GB/T23586-2009酱卤肉制品
GB/T9695.9-2009肉与肉制品聚磷酸盐测定
GB/T9695.32-2009肉与肉制品氯霉素含量的测定
GB/T9695.15-2008肉与肉制品水分含量测定
GB/T9695.19-2008肉与肉制品取样
GB/T9695.23-2008肉与肉制品羟脯氨酸含量测定
GB/T9695.31-2008肉制品总糖含量测定
GB/T22210-2008肉与肉制品感官评定规范
GB/T9695.6-2008肉制品胭脂红着色剂测定
GB/T9695.10-2008肉与肉制品六六六、滴滴涕残留量测定
GB/T9695.29-2008肉制品维生素C含量测定
GB/Z21701-2008出口禽肉及制品质量安全控制规范
GB/T20796-2006肉与肉制品中甲萘威残留量的测定
GB/T20797-2006肉与肉制品中喹乙醇残留量的测定
GB/T20798-2006肉与肉制品中2,4-滴残留量的测定
GB/T4789.17-2003食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验
GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析
SN/T1392-2015出口肉及肉制品中2甲4氯和2甲4氯丁酸残留量检测
SN/T4044-2014出口肉及肉制品中假单胞菌属的计数
SN/T0663-2014出口肉及肉制品中七氯和环氧七氯残留量测定
SB/T10381-2012真空软包装卤肉制品
SN/T2651-2010肉及肉制品中常见致病菌检测
SN/T2563-2010肉及肉制品中常见致病菌检测
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